ФОРУМ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ФЕДЕРАЦІЇ РИБАЛЬСЬКОГО СПОРТУ

Вернуться   ФОРУМ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ФЕДЕРАЦІЇ РИБАЛЬСЬКОГО СПОРТУ > Загальний розділ > Рецепти приготування риби.

Ответ
 
Опции темы
Старый 12.01.2012, 09:27   #1
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Способы хранения рыбы

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Доказано, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Несомненно также и то, что люди, питающиеся главным образом рыбой, живут дольше, меньше болеют и избавлены от большинства старческих недугов. Рыбная кулинария настолько разнообразна, что на эту тему пишутся целые книги. Но в данном случае речь пойдет о хранении рыбы, заготовить ее впрок.
Нельзя забывать, что рыба, как и любая другая пища, может быть источником заражения человека. Не останавливаясь на неприятных последствиях заражения, коротко скажем лишь о профилактике.
Самая надежная мера профилактики — тщательная обработка рыбы. Она должна провариваться или прожариваться в течение 25-30 минут. Требуется крепкий посол, чтобы паразиты погибли (соли должно быть не менее 10 % от веса рыбы, выдержать в течение 2-х недель). Сильное замораживание, при температуре минус 18-20 °С в течение суток — также убивает паразитов.
Во-вторых, любителям рыбной ловли и приготовления рыбных блюд следует знать, что содержание жира у одного и того же вида рыбы колеблется в разные периоды жизни. Наибольшее его скопление в теле рыбы бывает в промежутках между икрометом. После нереста мясо рыбы становится жестким, невкусным, нежирным, а у некоторых видов совсем теряет какое-либо пищевое значение. Это объясняется тем, что ход рыбы на нерест и процесс икрометания связаны с расходованием жира и белков.
И в-третьих, приготовляя различные рыбные блюда, не следует забывать о некоторых мерах предосторожности. Так, нельзя употреблять в пищу внутренние части рыбы в период нереста, когда эти части становятся ядовитыми. Съеденная в период нереста икра налима, щуки и окуня подчас может вызвать желудочно-кишечные заболевания. А употребление сырой (строганины), плохо прожаренной или проваренной рыбы (щуки, окуня, судака, налима и др.) опасно тем, что человек может заразиться лентецом.
При приготовлении рыбных блюд необходимо соблюдать чистоту рук: обрабатывая сырую рыбу, обязательно мыть их по окончании чистки.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
10 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 12.01.2012, 09:39   #2
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию

Хранение рыбы (способ № 1)

Даже тем рыбакам, которые считают, что кухня — дело чисто женское, необходимо знать, что летом и в жаркую погоду рыба быстрее портится и становится непригодной к употреблению. Поэтому крайне важно знать способы сохранения рыбы, чтобы иметь возможность доставить ее домой пригодной для принятия в пищу, без ухудшения пищевых и вкусовых качеств.
Самой лучшей считается та рыба, которая остается живой до самого момента приготовления. Поэтому забота об улове должна проявляться уже при выемке крючка. Изо рта выловленной рыбы его надо извлекать осторожно, чтобы не повредить ее жизненно важных органов. И не столько самим крючком (ранки от него не опасны), сколько сдавливанием внутренностей извивающейся в руках рыбы.
Со снятой с крючка рыбой следует обращаться осторожно, не бросать в лодку, не давать ей биться и не оставлять на солнце. Живую рыбу лучше всего хранить в садке, опушенном в придонные слои воды или расположенном в тени. Если прибрежная понизь сочится холодными родничками, то неплохо перегородить мини-ручей или выкопать ямку. Когда наберется вода, пускают туда рыбу. В холодной воде рыба (не травмированная) долго остается живой. Нельзя только выпускать белую рыбу с ершами и окунями. Своими колючками они поранят ее, и от влияния слизи она «заснет» гораздо быстрее, чем этого хотелось бы. Ямку следует накрыть, чтобы рыба из нее не выпрыгивала.
Крупных рыб, которые не умещаются в садке, можно держать на кукане. Рыба на кукане может оставаться живой 5-8 дней. Карасю, карпу, линю и ротану достаточно пучка мокрой травы на дне корзины, чтобы они оставались живыми в ней 2-3 дня.
Мелкую рыбу обычно хранят в стандартных нитяных или проволочных садках в затененных местах, где вода не так прогревается.
Если щука, посаженная на кукан, перевертывается брюхом вверх — это плохой признак. Рыба скоро заснет. И если рыбалка продолжается несколько дней, вдали от дома, добычу следует считать потерянной — домой в свежем виде ее не довезти. Избежать этого можно, поставив щуку в воде в естественное для нее положение и придержать руками. Возможно, придется держать 3, 5, 10 минут, пока рыба не перестанет переворачиваться. А когда хищник «отстоится», восстановит силы, он может жить еще долго.
Лучше всего сажать щук на куканы в мелких травянистых местах, избегая мест, заросших «водяной чумой» — элодеей. Шнурыдля куканов следует применять длиной не короче 2 м. Сажая на кукан, ни в коем случае нельзя прокалывать язык щуки, иначе все меры предосторожности окажутся бесцельными и рыба обязательно заснет. У щук, пойманных «взаглот», не следует вынимать крючки. Нельзя давать щуке долго биться о берег и тем более о борта лодки: она может отбить себе печень, и тогда уж не помогут никакие меры — мясо рыбы испортится.
К сожалению многих рыб, при всем старании, долго живыми сохранять не удается. Особенно квелы, белоглазка, елец, плотва, подуст, уклейка и чехонь. Быстро засыпают и рыбы других пород. А снулая рыба в воде портится во много раз быстрей, чем на воздухе. Возникает вопрос: что делать?
Когда нет возможности держать рыбу живой, ее необходимо умерщвлять. Нельзя истязать рыбу, счищая чешую или снимая кожу, когда она живая. Неправильно поступают и те, кто оставляет рыбу задыхаться и мучиться на воздухе. Умерщвлять рыбу надо сразу, как только она будет вынута из воды: оглушить резким ударом палки (весла) по верхней части головы; у мелкой рыбы сильно (до хруста) перегнуть голову назад; а лучше — перерезать брюшную аорту. Последний прием позволяет хорошо спустить кровь, что делает мясо более белым, твердым и вкусным.
Если рыба не загрязнена, ее не следует мыть. Нужно стараться держать ее подальше от сырости и воды. Рыба очень легко впитывает влагу, способствующую ускорению процесса разложения белков и жира.
У умерщвленной или снулой рыбы в сильную жару нужно удалить жабры (лучше всего скошенными кусачками), а у таких нестойких рыб, как плотва, вместе с жабрами удалить и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а через рот, предварительно сделав надрез около анального отверстия. Вообще же потрошить рыбу не обязательно. Чешую рыбы лучше не трогать, а, наоборот, сохранить этот покров без повреждений.
Удалив жабры, следует плотно закрыть жаберные крышки, чтобы избежать проникновения бактерий внутрь рыбы.
Выполнив эти несложные операции, следует быстро и основательно обсушить всю поверхность рыбы. Для этого надо выложить добычу на сухое, ярко освещенное место. Через 2-3 минуты рыбу перевернуть на другую сторону. У более крупных рыб подсушивают отдельно спину и живот. Подсушку нужно производить до тех пор, пока вся поверхность рыбы не станет совершенно сухой. Но перегревать ее на солнце не нужно. Важно, чтобы рыба все время находилась в наиболее сухом и вентилируемом месте и не соприкасалась одна с другой.
Тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Попадая под жгучие лучи солнца, эта слизь засыхает и образует твердую иплотную оболочку, как бы герметически закрытый чехол. Под лучами солнца жаберные крышки и рот склеиваются слизью рыбы с ее туловищем в единую массу. Сквозь эту затвердевшую оболочку микробам трудно, почти невозможно, проникнуть к белкам и жиру рыбы. Под действием солнца, которое вообще убивает гнилостные микробы, процесс подсыхания слизи происходит столь быстро, что тушка рыбы не успевает нагреться. А это чрезвычайно важно во избежание «брожения» рыбы изнутри.
В пасмурные дни подсушка достигается обветриванием рыбы.
Если процедура подсушки по каким-либо причинам невозможна, то выпотрошенную рыбу (не промывая) надо протереть сухой тряпицей (травой), а после этого обложить осокой или крапивой и убрать в тень, предохраняя от мух.
Когда подсушка окончена, рыбу нужно убрать в тень и покрыть куском кисеи или марли. В конце концов рыба примет внешне непривлекательный вид, сухой снаружи и как бы дряблый внутри. Однако огорчаться по этому поводу не следует.
Закончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в рюкзак или кисейный мешок, переложив лапником.
В дороге, тем более продолжительной, рыбу держат в корзине, переложив крапивой или осокой. Поможет сохранить рыбу ветка черемухи, нарезанные дольки чеснока, кашица из хрена или лука. Хорошим консервантом будет и тряпка, пропитанная чуть подслащенным уксусом, в которую заворачивают предварительно присоленную рыбу.
По возвращении домой рыбу нужно выложить в таз с холодной свежей водой и подержать там не более 3-5 минут. За это время подсушенный покров размокнет, и рыба примет свой естественный вид.
Другой, один из самых надежных способов уберечь трофеи в жаркую погоду — немедленно поместить пойманную рыбу в кану с рассолом (1 стакан соли на 1 литр воды). Наглотавшись рассола, рыба тут же засыпает, а колонии микробов в ее кишечнике и жабрах при этом погибают. Посоленная таким образом рыба годится и для ухи, и для жарения и для фарша, надо делать лишь небольшую поправку на количество соли, добавляемой в блюдо.
За неимением каны рыбу можно подсолить и другим способом. На сухую тушку насыпают соль и втирают ее под чешую по всей поверхности тела. Затем открывают жаберные крышки и солью обильно посыпают жабры. После этого рыбу кладут в корзину.
Если на рыбалке предстоит провести два выходных, то улов первого дня можно сохранить таким образом: обильно посыпанную солью рыбу складывают в полиэтиленовый (клеенчатый) мешок, хорошо его завязывают и опускают в глубокую ямку, вырытую в песке на берегу, по возможности ближе к воде. Ямку засыпают песком и устанавливают над ней вешку, чтобы потом можно было отыскать место хранения.
Перед приготовлением рыбы обязательно нужно убедиться в ее свежести.
Свежая рыба доброкачественна, если имеет алые, без постороннего запаха жабры; светлые выпуклые глаза с прозрачной роговой оболочкой; гладкую, блестящую, без липкой слизи, с усилием отделяющуюся чешую; плотное, крепко связанное с костями мясо; нормальное, не вздутое брюшко.
Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:
  • красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;
  • запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;
  • глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета (степень мутности глаз показывает степень порчи);
  • упругость мяса рыбы постепенно пропадает, при надавливании на него остается медленно исчезающий след, мясо отделяется от позвоночника;
  • яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;
  • слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;
  • пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.
Для проверки доброкачественности мороженой рыбы достаточно воткнуть в нее нож, предварительно нагретый в кипятке, понюхать — и все станет ясно.Разумеется, признаки свежести и порчи у разных рыб в разных условиях могут проявляться по-разному. Но навыки при определении качества рыбы надо настойчиво приобретать опытом.
Таковы некоторые способы хранения рыбы. Но с каждым годом все больше и больше людей проводят на водоемах не один-два выходных, а все дни отпуска. Летом берега рек и озер, прудов буквально усыпаны палатками, шалашами, «домиками на колесах».
Истинные рыболовы-любители всю пойманную рыбу употребляют в пищу, угощают менее удачливых соседей. Широко практикуется и заготовка рыбы впрок.
Существует множество методов и способов обработки рыбы для длительного хранения. Все их можно сгруппировать в шесть основных направлений: охлаждение, соление, вяление, консервирование, копчение и сушка. Для полевых условий нашей зоны наиболее подходящими являются два последних.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 12.01.2012, 10:04   #3
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Хранение рыбы (способ № 2)

Из рецептов Сабанеева Л. П.

Рыбу сберегать свежею с начала зимы до весны. Как скоро рыба будет вытащена на лед, надобно обливать ее водой, каждую рыбу, особенно до тех пор, пока она вся покроется ледяной коркой. В этом состоянии беречь ее в леднике. При употреблении в пищу она будет как свежая, как бы недавно была изловлена.
«Вестник рыбопромышленности» рекомендует следующий простой и недорогой способ удильщикам, «трофеи» которых в летние, жаркие дни часто портятся раньше, чем попадают на кухню.
Следует вскрыть брюшную полость рыбы, сделав разрез вдоль всего брюха до нижней челюсти, вынуть жабры и все внутренности, обтереть всю полость насухо, так, чтобы не оставалось и следа крови или влаги; затем обложить полость пропускной бумагой (заранее пропитанной салициловой кислотой и высушенной) и завернуть каждую рыбешку отдельно в сухую ветошку.
Считаем нелишним указать также на другой способ, специально предназначенный для хранения рыбы в летние дни на более или менее значительное время. На дно деревянного ящика насыпают хорошо измельченный древесный уголь слоем в 2-2,5 дюйма; этот слой настилается вторым из мелко нарубленного льда, на который кладут рыбу; затем последнюю обкладывают рубленным же льдом, покрывают последний хорошенько грубой плотной материей, на которую, в свою очередь, насыпают слой измельченного угля. В таком виде рыба может сохраняться летом в свежем состоянии в течение целой недели.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
10 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 14.01.2012, 22:20   #4
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Немецкий способ хранения рыбы

Германские рыболовы, имея целью доставлять в продажу рыбу самого лучшего качества, выпускают из только что пойманной рыбы кровь, так как рыба с кровью быстрее всего подвергается порче.
Доктор Гейнке советует при этом перерезывать артерию, ведущую кровь в жабры. После этого мясо рыбы делается белее, сочнее и сохраняется вдвое дольше. Кроме того, рыбу тщательно моют, чтобы удалить покрывающее кожу клейкое вещество, которое также способствует быстрой порче рыбы.
Благодаря применению этого способа хранения рыбы, рыболовы Восточной Франции уже несколько лет отправляют тюки с рыбой, которая после 4-х дневного путешествия при температуре в 13-15 °С остается совершенно свежей.

Последний раз редактировалось Бобелюк Микола; 14.01.2012 в 22:24.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 14.01.2012, 22:59   #5
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Обезвреживание рыбы

Способы обезвреживания рыбы

Ни для кого не секрет, что экологическое состояние наших водоемов давно оставляет желать лучшего, поэтому не зараженной рыбы на территории Украины год от года становится все меньше.
Вместе с тем, речные и морские рыбы, а также ракообразные и некоторые беспозвоночные могут быть заражены гельминтами, опасными для человека. И хотя определить пищевую пригодность рыбы можно только в лабораторных условиях, рыболов должен знать о методах обезвреживания рыбы в домашних условиях.


Посол рыбы

При посоле рыбы (весом до 2 кг) установлены следующие сроки гибели плероцер-коидов при исходной концентрации 20% соли к весу рыбы:
  • в условиях теплого посола (15-16°С) от 5 до 9 дней,
  • в условиях холодного посола (5-б°С) от 6 до 13 дней,
  • в условиях сухого посола:
    а- в неразделанной рыбе от 9 до 13 дней; б- в потрошенной рыбе от 7 до 12 дней.
Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из приведенных выше способов в течение 3-5 дней и провяливают в течение 2 недель.


Термическая обработка рыбы

Варка рыбы должна продолжаться в течение 12-15 минут с момента закипания.
Жарить рыбу следует не менее 15-20 минут, а крупную рыбу жарят, разрезав вдоль хребта на пласт.
В фольге термообработка рыбы длится в течении 30-40 минут.
Пироги с рыбой необходимо выпекать в течение 30 минут.
Приготовление маринадов должно производиться из рыбы, предварительно подвергнутой варке в течение 15 минут.
Обезвреживание рыбы при горячем и холодном копчении наступает полностью согласно времени ее готовности.


Обезвреживание рыбы холодом

Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной и допускается в питание после следующей длительности выдержки в зависимости от температуры:
  • при минус (27°С) - 12 часов,
  • при минус (22°С) - 18 часов,
  • при минус (16°С) - 36 часов,
  • при минус (12°С) - 3 суток,
  • при минус (8°С) - 7 суток,
  • при минус (4°С) - 10 суток.


Обезвреживание икры

Ее можно варить и жарить, а также солить. Икра считается обезвреженной при содержании в ней соли в процентах к весу икры при следующей длительности посола:
  1. Теплый посол (15-16°С): 16% - 20 минут, 12% - 30 минут, 10% - 1 час, 8% - 2 часа, 6% - 6 часов, 4% - 72 часа.
  2. Холодный посол (5-6°С): 16% - 40 минут, 12% - 50 минут, 10% - 2 часа, 8% - 3 часа, 6% -12 часов, 4% - 115 часов.
Такими способами икру можно обезвреживать на рыбалке, в домашних условиях икру можно обезвреживать следующим образом:
  • отбросить на сито или дуршлаг и опустить на 30 секунд в кипящий солевой раствор (200 граммов соли на один литр воды), после чего икра переносится на 30 секунд в кипящую воду. После охлаждения икра заправляется маслом и луком по вкусу. Икра, подвергнутая пастеризации, считается безопасной.
Необходимо помнить:
  • нельзя пробовать рыбу, фарш, икру в процессе кулинарной обработки;
    уборочный и разделочный инвентарь после приготовления рыбных изделий следует помыть и обдать кипятком.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 14:49. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
vB.Sponsors
NOFRS.COM.UA