ФОРУМ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ФЕДЕРАЦІЇ РИБАЛЬСЬКОГО СПОРТУ

Вернуться   ФОРУМ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ФЕДЕРАЦІЇ РИБАЛЬСЬКОГО СПОРТУ > Загальний розділ > Рецепти приготування риби.

Ответ
 
Опции темы
Старый 23.01.2012, 00:51   #1
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Соление рыбы

Рецепты посола рыбы

Существует два вида посола рыбы — обычный, который используется для заготовки рыбы с последующим приготовлением из нее блюд путем температурной обработки или для вяления, и пряный — для заготовки рыбы с целью употребления в пищу в сыром (соленом) виде или приготовления из нее блюд без термообработки.
Существует два способа посола рыбы— сухой и мокрый. Для пряного посола используют мокрый способ. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, язь, жерех, сом, судак, уклейка, чехонь и другие рыбы.
Для всех видов посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
При всех способах посола тару с соленой рыбой держат в глубокой, вырытой в затененном месте яме. В домашних условиях по окончании засолки тару переносят в погреб. Перед приготовлением рыбу вымачивают в чистой воде в течение 2-3 часов.
При пряном посоле соль добавляют по вкусу, а после посола рыбу не вымачивают. Кроме того, добавляют сахар — до 100 % от количества соли, рыбу пересыпают пряностями (душистый перец, лавровый лист, гвоздика и др.).
В походных условиях очень жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых пакетах (мешках). Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (см. рис. 3).

Рис. 3. Засолка рыбы в походных условиях:
1 — полиэтиленовый мешок; 2 — земля или песок; 3 — полиэтиленовый пакет, надетый на горловину мешка
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 23.01.2012, 10:06   #2
neofit
МОГО"ФРСУ"
 
Аватар для neofit
 
Регистрация: 03.01.2012
Адрес: Богоявленское
Сообщений: 70
Сказал(а) спасибо: 1,211
Поблагодарили 312 раз(а) в 80 сообщениях
По умолчанию

[QUOTE=ЕГЕРЬ;339]Рецепты посола рыбы


В походных условиях очень жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых пакетах (мешках). Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом (см. рис. 3).

Лет 10 назад, когда в Галициновке еще водились лещи, прочитал в каком то журнале подобную заметку и в июле засолил таким образом килограммов 8 леща в холодке на даче. Все "было выкинуто в пропасть"!.
Причина - температура воды, рыбы, песка в месте "захоронения" - более 25 градусов. Рыба не спевает просолиться и "пухнет". Поэтому с тех пор "очень жарким летом" рыбу солю только в холодильнике.
neofit вне форума   Ответить с цитированием
9 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 23.01.2012, 22:25   #3
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию

Цитата: Сообщение от ЕГЕРЬ
Их зарывают в землю или песок на глубину 0,5-1 м.
Гена думаю в нашей климатической зоне копать надо траншею глубиной минимум метра 2. С уважением.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
7 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 24.01.2012, 12:06   #4
ДОКТОР
Guest
 
Аватар для ДОКТОР
 
Сообщений: n/a
По умолчанию

Цитата: Сообщение от neofit
температура воды, песка - более 25 градусов. Рыба не успевает просолиться и "пухнет". Поэтому с тех пор "очень жарким летом" рыбу солю только в холодильнике.
Я тоже солю только в холодильнике, а "мирную" любого размера потрошу (не относится к верховодке).
Проблема закисания содержимого желудка. Прикормка - различные комбинации злаковых а они как известно скисают и портятся очень быстро.

Если Вы на природе и просторного двухкамерного холодильника нет, а удобный экскаватор для рытья двухметровых траншей случайно остался дома, то разрезать по хребту обязательно и просаливать сухой солью. Но крупной рыбе иногда и это не очень помагает.

Поэтому!!! Очень важно, если это лето (наше южное жаркое лето), то лучше сократить время между поимкой и засолом до минимума.

И хранить рыбу до потрошения-соления живой в просторном садке, если это невозможно, то лучше рыбу сразу потрошить-солить.

Если невозможно - сразу отпускать!
  Ответить с цитированием
8 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 24.01.2012, 12:33   #5
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Разделка рыбы

Важнейшими составляющими соления являются:

  • правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;
  • правильная весовая пропорция соли и рыбы.
Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.
Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг) в походных условиях, независимо от типа засола, пластуется обязательно. Рыба аккуратно разрезается со стороны хребта, вплоть до брюха, и разворачивается на две половины. Более мелкая потрошится.

Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления: а - перечный надрез и удаление головы; б — отделение филейной части от хребта; в - нырнчнивание кусков филе, удаление костей
При пластовании разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника.
Рыбу перед посолом после потрошения можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Крупную жирную широкоспинную рыбу (сазан, лещ, карась, красноперка, белый амур, толстолобик) в целях экономии времени перед засолкой не только потрошат и пластуют, но и разделывают на куски.
После разделки солятся и вялятся только ее отдельные части.
По мнению тонких ценителей вяленой рыбы правильно приготовление куски филе из перечисленных пород рыб являются деликатесом. Порядок разделки показан на рисунке 1.При потрошении хищных рыб: судака, берша, щуки и окуня с хребта, со стороны брюха, во всех случаях удаляется пленка.
У судака, берша и окуня помимо обязательного надреза вдоль хребта вырезается колючий верхний плавник (рис. 2). При наличии надреза вдоль хребта и правильно выполненном потрошении с обязательным удалением жабр - пластование для хищных рыб не обязательно (рис. 3).

Рис. 2. Стадии разделки окуня: а - отрезание колючего спинного плавника; б - удаление (вырезание) спинного плавника

Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц: а - вырезание жаберной мякоти; б- удаление хрящеобразной перемычки
При посоле в походных условиях экземпляров весом 300-500 г надрез вдоль спины делают только в жаркую погоду. Потрошение обязательно.
Рыбу весом до 200 г при температуре до (18-20°С) насаливают без потрошения, засыпая соль под жабры, а затем пересыпают солью каждый новый ряд. Рыбу и куски филе тщательно очищают от остатков крови и внутренностей, затем протирают тряпкой насухо. И лишь при засоле крупной партии рыбы в тузлуке ее обязательно промывают.
Рыбу укладывают в емкость для засола таким образом, чтобы гнет с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. В качестве подставки под гнет используются дерево, фарфор, нержавеющая сталь и пищевой алюминий.
В подставках, выполненных почти по размеру тузлука, (свободный люфт между стенками емкости и подставкой не более 2 см), должны просверливаться многочисленные отверстия для стекания выделяемого рыбой сока.
По окончании срока засола готовая к промывке продукция должна быть твердойво всех участках тела, включая желудок. Твердость желудка проверяется нажатием пальцев. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и обнаруживается неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел - продукция испорчена и к употреблению в пищу не годится.
Чаще всего это происходит по следующим причинам:
  • недостаточный вес гнета;
  • рыба была уложена неравномерно или гнет располагался не по центру подставки;
  • недостаточное количество соли по отношению к весу рыбы;
  • форма подставки под гнет не обеспечивала плотного контакта с рыбой, в результате, образовались воздушные карманы.
В отдельных случаях воздух оказывается в брюхе единичных экземпляров. Рассол при этом остается чистым и без запаха. В этом случае некондиционная рыба с добавлением соли снова кладется под гнет, а остальная идет на промывку.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
9 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Старый 25.01.2012, 09:52   #6
Бобелюк Микола
ЭКС-ПРЕЗИДЕНТ МОГО"ФРСУ" (2011-2017рік)
 
Аватар для Бобелюк Микола
 
Регистрация: 30.12.2011
Адрес: м.Миколаїв
Сообщений: 1,230
Сказал(а) спасибо: 3,589
Поблагодарили 10,297 раз(а) в 1,609 сообщениях
По умолчанию Мокрый посол рыбы

Рецепт мокрого посола рыбы.

Для мокрого посола рыбу укладывают слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 кг соли на 10 кг рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песка.
На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы или осины (древесина этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и кружок не деформируется в рассоле).
Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-6-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Мелкая рыба готова к употреблению через 2-3 дня, средняя — через 5-10 дней, потрошеная крупная — через 3-6 дней, крупная пластованная — через 7-10 дней. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.
При пряном посоле рыбу хранят в рассоле до употребления в пищу (как было сказано выше — не раньше, чем на 15-й день засола!).
Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в 3-х литрах воды 1 кг соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.
Обычно для умеренного посола берут 150 г соли на 1 кг рыбы, для крепкого — примерно вдвое больше. Мелкую рыбу, как правило, солят непотрошеной. Крупную потрошат, оставляя только икру и молоки. Большую и в особенности толстую рыбу перед посолом надо распластать, т. е. разрезать вдоль спинки, и удалить все внутренности.

Последний раз редактировалось Бобелюк Микола; 25.01.2012 в 11:21.
Бобелюк Микола вне форума   Ответить с цитированием
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Ответ

Опции темы

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Текущее время: 14:48. Часовой пояс GMT +3.


Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2018, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot
vB.Sponsors
NOFRS.COM.UA